JEDINEČNOST


Ze stromu do láhve

Životní pouť švestky kulatky, jak se tady říká drobným plodům charakteristického tvaru, trvá minimálně 1 365 dní. Ve chvíli, kdy je oddělena od stromu, začíná proces její metamorfózy na delikátní ovocný, v tomto případě švestkový destilát neboli slivovici. Ovoce se v palírně neskladuje, nýbrž bezprostředně po očesání zpracovává na kvas. Jeho fermentace trvá devět měsíců a potvrzuje známou, ale zdaleka ne vždy respektovanou zkušenost, že co je v lihovarnictví pomalé, to bývá vynikající. 

Destilace se odehrává v destilační koloně, která připomíná thumper, zařízení, jež se uplatňuje např. při výrobě Bourbon whiskey. Destilát postupně probublává jeho třemi patry a nabývá postupně na objemovém procentu alkoholu. Teplota je řízena na úrovni astronautického dispečinku: čidla, indikátory a precizní úroveň zahřátí.

Vypálený destilát je uložen na tři roky do kameninových demižonů, kde odpočívá a samovolně se harmonizuje. V závěru tohoto období je stočen do láhví. A to láhví nikoli ledajakých. Jejich tvar je výsledkem konsensu Kleinerových a designera Petra Matlochy. Láhev je z italského skla, zátka z francouzského křišťálu a je osazena silikonovým těsněním.

„Odmítli jsme korek,“ komentuje naše zdvižené obočí nad úpravou zátky Jan. „Nevěřte tomu, že slivovice zakopaná před třiceti lety do země, zhnědne věkem. O to by se sklo nedokázalo postarat. Zbarvila se korkem. Jakákoli manipulace s ním vede k otěrům, jež zabarvují destilát a deklasují jeho čirost. To je pro nás naprosto nepřijatelné.“ 

Naplněním do láhví cesta vodojasného ovocného destilátu končí. Ale to je jen jedna ze dvou možností. Tou druhou je uložení destilátu ke zrání v sudu. V pasportech Kleinerových pálenek se často hovoří o nových myšlenkách. A právě použití různých sudů a ověření jejich vlivu na aroma a chuť ovocných destilátů je jejich naplněním.

Sud jako písař charakteru

„Málokdo, tedy pokud vůbec někdo, hledá v našem oboru souvislost mezi chutěmi a sudy. Propojení destilátů různého původu s kultivací v sudech, to je sféra, kde takříkajíc sami sebe hledáme. Kdo zkouší vložit destilát z odpeckované višně do sudu po sherry oloroso, časem ji transformovat do sudu po koňaku a zase ji do sudu po sherry vrátit? Jak bude chutnat destilát ze švestek ve dvacet let starém sudu po koňaku Godet? A co odpeckovaná višeň v sudu po rumu? To je, co zkoušíme a budeme zkoušet v budoucnosti, tedy hledat odpovědi na otázky, na něž vám nikdo neodpoví,“ uvažuje Jan.
Pak se zamyslí a pokračuje: „Vezměte v úvahu takovou okolnost. Ponecháte-li v ovoci vstupujícím do procesu fermentace pecky, projeví se již v kvasu dřevo v podobě tříslovin. Ale my u slivovice tříslovinky nechceme. Její chuť vnímáme a priori jinak, chceme, aby se švestka projevila až ve finiši, v doznívání. Není naší ambicí, aby na zákazníka vyrazila silná vůně, jakmile láhev otevře. Hledáme čistotu aromatu a jemnost chuti.“ 

Hledání se někdy změní v až úsměvný zážitek. Jan s Růženou vzpomínají: „První sud, který se nám dostal do ruky, byl po odrůdě Cabernet Sauvignon. Destilát byl nejdříve růžový. Postupně se tak zlepšil, že jsme z něj byli úplně ohromení. Měnil barvy už po týdnu. Po téměř čtyřech letech jsme ho ze sudu vytáhli za krásné jantarové barvy. Výsledek lidé rychle vykoupili. A to nás přesvědčilo, že můžeme dělat i výstřednosti, pokud nás napadnou.“

 

Jeho Veličenstvo Klima

„Teplotně byl rok 2007 s teplotou 9,5 °C průměrný. Maximální teplota 36,2 °C byla dosažena 20. srpna. Co se týče dešťových srážek, byl s hodnotou 550 mm průměrný, nejvíce srážek – 90,7 mm – spadlo v září, což je neobvyklé. Nejméně srážek, jen 5,6 mm, spadlo v dubnu. Zato slunce svítilo 1 911 hodin, což je značně nadprůměrné, a to nejvíce od dubna do srpna. Rok lze charakterizovat jako teplotně i srážkově průměrný s nadprůměrným slunečním svitem.“ (Podle klimatologa Ing. Petra Vitáska)

Ročník 2007 znamenal pro Distillery Kleiner fenomenální úspěch. Dva destiláty z ovoce sklizeného v tomto roce bodovaly na prestižních světových soutěžích. „Sluníčko potřebujeme, protože dokáže do ovoce dostat aromatické látky a sladkost, což je zásadní. Udělali jsme jednu zkušenost. Zkoušeli jsme pálit ze švestky jedné odrůdy, a to dva roky po sobě. Jeden rok byly plody parádní, malé, velmi sladké, aromatické. Další rok, kdy byly klimatické podmínky špatné, švestka, která měla rok zpátky dva centimetry v průměru, narostla do šesti centimetrů. Plodů bylo méně a nedalo se z toho udělat vůbec nic. Kvas neměl žádnou chuť, žádný cukr, byl planý,“ dosvědčuje Jan.

A jaksi bezděčně zabrousí do problematiky bio a eko: „Růženka i já jsme zapřisáhlými odpůrci těchto slovíček. Nedovedeme si představit nic jiného, co by bylo více eko a bio, než je to, co roste volně v přírodě.“
„V našem případě to jsou švestky a špendlíky, které nám příroda poskytuje takříkajíc sama od sebe,“ horuje Jan a připouští, že třešně a višně jsou sadového původu, ale od vybraných pěstitelů.